Variété :
Ingrédients
Préparation
Recette génoise
Ingrédients: 150g d’oeufs , 90g de farine, 90g de sucre, 50g de beurre fondu refroidi
Mélanger dans un cul de poule les oeufs avec le sucre et monter au fouet à pleine puissance jusqu’à ce que le mélange épaississe bien, cela prend au moins 5mn
Verser la farine tamiseée en pluie et incorporer délicatement à la maryse sans refaire tomber le mélange. A la fin, verser délicatement le beurre fondu et bien mélanger
Mettre la pâte sur une grande plaque de cuisson et enfourner à 180-200°C , pendant 10 à 15mn. Attention, la génoise cuit très vite et elle est prête quand on observe une résistance au toucher, une coloration blonde, une légère rétractation sur les bords
Sirop
Ingrédients: sucre: 150g, eau: 115g, kirsch: 20g
Pendant la cuisson des génoises, réaliser un sirop pour imbiber les génoises en faisant frémir eau+sucre. Hors du feu ajouter le kirsch et réserver
Mousseline
Ingrédients: lait: 500g, sucre: 75g x2 , vanille: 1 gousse, jaune d’oeuf: 80g, maizéna: 50g, beurre: 110g x2, eau de fleur d’oranger : 2 bouchons
Couper la gousse de vanille en 2 et faire infuser au moins 10mn à feux doux avec le lait.
Pendant ce temps, dans une bassine inox, mélanger à sec 75g de sucre et la maïzéna. Ajouter le jaune d’oeuf et bien fouetter.
Porter le lait vanillée à ébullition (retirer la gousse) et verser le lait bouillant sur le mélanger oeufs/sucre/maïzéna.
Bien fouetter et remettre à cuire, environ 2mn, la crème va épaissir.
Ajouter immédiatement les 110g de beurre, et quand le mélange est homogène, mettre en dans un plat propre et filmer au contact. Mettre au congélateur au moins 15mn, la crème doit être froide, mais pas trop, pour que l’on mette le beurre restant
Mettre les 110g de beurre restants à crémer au robot, introduire 1/4 de la crème puis le reste en 3 fois. Mettre enfin 2 bouchons de fleur d’oranger
Montage final
Ingrédient: fraises Charlotte Label Rouge : 500g
Découper des cercles de génoises en vous aidant des pots, comptez 2 cercles par pot.
Mettre du sirop pour imbiber les disques
Mettre dans chaque pot un cercle de génoise
Couper les fraises en 2 et tapisser le contour
Ajouter de la mousseline à la fleur d’oranger et mettant quelques dés de fraises à hauteur
Ajouter le second disque de génoise
Finir en remettant un tout petit peu de mousseline et des fraises coupées en dés
